El wok es el utensilio más versátil de la cocina asiática: saltea, fríe, cuece al vapor y hasta sirve para sopas. Con la técnica correcta, en casa se logran platos con ese sabor ahumado tan característico. El secreto del buen wok es el calor muy alto y los ingredientes siempre listos antes de encender el fuego.

Elige el wok adecuado

El acero al carbono es el clásico: ligero, barato y desarrolla una pátina antiadherente natural. El fondo plano funciona mejor en cocinas de vitrocerámica o inducción. Evita los woks antiadherentes baratos: no soportan el calor alto que el salteado exige.

Cómo curar un wok nuevo

Lava el wok, caliéntalo hasta que cambie de color, añade aceite y repártelo con papel de cocina por toda la superficie. Repite el proceso dos o tres veces. Un wok bien curado apenas necesita aceite y nada se pega: merece la pena dedicarle 20 minutos.

La técnica del salteado

Calienta el wok hasta que humee ligeramente, añade el aceite, y después los ingredientes en tandas pequeñas. Mueve constantemente con movimientos rápidos. Si el wok se enfría, la comida se cuece en lugar de dorarse: menos cantidad por tanda, mejor resultado.

El orden de los ingredientes

Primero las proteínas (se doran y se reservan), luego las verduras duras (zanahoria, brócoli) y al final las hojas verdes y la salsa. Cada ingrediente tiene su tiempo. Corta todo en trozos de tamaño similar para que se cocine de forma uniforme.

Aceites y temperatura

Usa aceites con punto de humo alto: cacahuete, girasol o aguacate. El aceite de sésamo se añade al final, fuera del fuego, por su sabor. El aceite de oliva virgen extra no es para wok: humea demasiado pronto y amarga.

Limpieza y mantenimiento

Lava el wok caliente solo con agua y un cepillo suave, sin jabón agresivo que destruya la pátina. Sécalo al fuego y unta una fina capa de aceite. Guárdalo siempre seco: el óxido es el único enemigo real de un wok de acero al carbono.