Knusprige Kruste, saftige Krume, herrlicher Duft — selbst gebackenes Sauerteigbrot schlägt jedes Supermarktbrot. Und das Beste: Sie brauchen nur Mehl, Wasser, Salz und etwas Geduld. Diese Anleitung führt Sie Schritt für Schritt von Ihrem ersten Starter bis zum fertigen Laib.

Den Sauerteig-Starter ansetzen

Mischen Sie 50 Gramm Roggenvollkornmehl mit 50 Gramm lauwarmem Wasser in einem sauberen Glas und lassen Sie es bei Zimmertemperatur stehen. Füttern Sie den Ansatz täglich: jeweils die Hälfte entnehmen und mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser auffrischen. Nach fünf bis sieben Tagen blubbert der Starter aktiv und verdoppelt sein Volumen innerhalb weniger Stunden — dann ist er backbereit. Geduld zahlt sich hier wirklich aus.

Den Teig richtig führen

Für ein Brot vermischen Sie 500 Gramm Weizenmehl (Type 1050 oder 550), 350 Gramm Wasser, 100 Gramm aktiven Starter und 10 Gramm Salz. Rühren Sie grob zusammen und lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen. Dann alle 30 Minuten „dehnen und falten“: Teig an einer Seite hochziehen und über die Mitte legen, Schüssel drehen, viermal wiederholen. Nach drei bis vier Durchgängen ist der Teig glatt und elastisch — das Falten ersetzt das Kneten und baut das Klebergerüst schonend auf.

Formen, reifen lassen, backen

Formen Sie den Teig zu einem runden Laib und legen Sie ihn mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen. Über Nacht (8 bis 12 Stunden) reift er im Kühlschrank — das entwickelt das volle Aroma. Heizen Sie den Ofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vor, stürzen Sie den Laib hinein und backen Sie 20 Minuten mit Deckel, dann 20 bis 25 Minuten ohne. Der Klopftest verrät den Gargrad: Klingt die Unterseite hohl, ist das Brot fertig. Lassen Sie es mindestens eine Stunde auskühlen, bevor Sie anschneiden.

Typische Anfängerfehler vermeiden

Zu kühler Starter (er mag 24 bis 26 Grad), zu kurzes Backen und zu frühes Anschneiden sind die Klassiker. Notieren Sie Zeiten und Temperaturen — so lernen Sie, wie Ihr Teig tickt. Und keine Panik bei flachen ersten Broten: Schon der dritte oder vierte Versuch schmeckt besser als alles aus der Tüte. Ihr Starter wird mit jeder Fütterung stärker und zuverlässiger.